Anyám tyúkja (meg csülke, gombája és a többi)

Rendhagyó módon -az éttermek, konyhák górcső alá helyezései közt- megemlékezünk édesanyámnál tett Húsvéti látogatásunkról.
Már csak azért is, mert az esemény sokáig emlékezetes marad...
Ebédre voltunk hivatalosak és mivel már épp elég tapasztalatra tettünk szert a meglepetés ebédek bizonytalan sikerei révén előre fixáltuk a menüt.

Sonkához kapcsolódva adódott a bableves, mint első fogás.
Mivel tudtuk, hogy nem egy könnyű tavaszi levesre számíthatunk, főfogásnak némi rántott gomba és cukkíni tűnt jó ötletnek köretként krumplisalátával.
A desszert természetesen anyukám híres Tiramisu-ja.

Édesanyámnak négy emberre főznie lehetetlen vállalkozás. most is inkább 15-re sikerült. Fogalmam nincs mit keres egy ekkora kondér egy egyedül élő nő konyhájában.

Viszont ha már van neki, meg is töltötte...
A leves elképesztő sűrűségűre sikerült, ami legfőképp a belekerült több kilónyi csülöknek volt köszönhető.
Illatában a füst dominált leginkább.

Ha még hozzátesszük a csipetkét, melyet anyám aprólékos munkával, precízen egyforma méretűre készít, olyan egytálételt kaptunk, melynek a tányérban is jelentős súlya volt... hát még a gyomorban...
Még egy csülök, s lecsücsülök....
Hát most inkább felállni is alig tudtam már egy tál leves után is.
Pedig a java még hátra volt.
Két hörgős lélegzetvételt követően érkezett a ránott csirkemellet, gombát és cukkínit felvonultató óriástál.

Köretként ecetes krumplisaláta, valamint kimondottan leányom kedvéért annak majonézes, tojásos nehezített változata került az asztalra...

Az evést követően már valóban a rosszullét kerülgette mindannyiunkat, így némi pihenőidőt kértünk a folytatás előtt.
A folytatás pedig a messzeföldön méltán híres Tiramisu volt. Kávéba mártott babapiskóta, Amarettó likőr és tripa adag mascarpone...
Végtelenül krémes és végtelenül tömény.

Ha még ezt is túléltük volna, akkor végső döfésként édesanyám elővezette kedvenc sajtos ropogtatni valóját, csak úgy levezetés gyanánt...

Isteni volt minden :)
Két hétig ételt sem bírok látni...

Négycsillagos skálán 6csillag anyámnak és másik hat nekünk, hogy végigettük.

Pastrami - TV(s)maci

Az étteremkritikusok kiskátéja szerint csak olyan étteremről szabad kritikát írni, ahol már többször is járt az ember.

Ha ezt az alapelvet tartjuk szem előtt, akkor a Pastrami étterem nálunk többszörösen is megérett némi kritikai értékelésre. 

A Pastramit, annak megnyitása óta látogatjuk rendszeresen, és általában elégedetten távoztunk a helyről. Azért csak általában, mert 20-25 látogatás alapján ítélve volt néhány olyan alkalom, amikor vagy a felszolgálás, vagy az éppen választott ételek színvonala hagyott maga után kivánnivalót.

Nézzük a konkrétumokat:

A Pastrami a Sun Palace lakóparkban kapott helyet, ahol loft lakások mellett lett így loft étterem is.

Nyáron az árkádok alatt a szabad levegőn is étkezhetünk, akár helyben grillezett ételeket is (ennek, - mármint a szabadtéri grillezésnek - bizonyára örülnek az étterem fölött lakók...)

A hely különlegessége az étterem központjába pozícionált hatalmas látványkonyha.

Itt aztán senki nem mondhatja, hogy nem tudni mi történik a konyhában...

Az idelátogató közönség igen vegyes. Jönnek celebek szép számban, Paprika TV rajongók, környéken lakó kulináris élményre vágyók, érdeklődő külföldiek, és sokan mások.

A felszolgálók általában kedvesek és felkészültek, látszik, hogy ismerik az étlap és az itallap kínálatát.

Magát az étlapot nehéz megítélni, mert egyáltalán nem klasszikus étlapról beszélhetünk. A kis fém folderbe csiptetve találunk napi ajánlatot, illetve rendszeresen változó, megújuló menüt is.

Talán cserélhetnék gyakrabban a betett papírokat, mert kiábrándító gyűrött, koszos, szakadt papírokból  rendelni.
Az étterem a nevét New York egyik kedvenc szendvicséről a Pastramiról kapta.

A Pastrami egy speciálisan ízesített és erjesztett marhahús, melyet barna kenyérrel dijoni mustárral és kovászos uborkával tálalnak.
Nem mindíg van sajnos, mivel limitált a megfelelő minőségű hús beszerzési lehetősége. Még így is bizonytalan az eredmény, mert ettünk már fenségeset és középszerűt is. De mindenképp érdemes kipróbálni!

A sokféle kóstolt főétel közül szívünkhöz legközelebb a Délfrancia vargányás rizottó áll. A rizottó, mint műfaj közel áll a szakácsok lelkivilágához, mert az évek alatt ettünk szarvasgombásat, sőt céklásat is.
Az alap ugyanaz. Puhára főzött, rövidszemű rizs, lágy tejszínes mártással, mely kellemesen krémes állagú lett. A Délfrancia esetében erre az alapra kerül rá a hosszan és türelmesen főzött zöldséges csontlé, melyből egy különleges, sűrű barna mártás kerül ki. Ehhez adták hozzá az egyik legkedveltebb gombámat, a vargányát.
Az étel egyetlen hibája, hogy gyakran megakadályozta abbéli szándékomat, hogy valami mást is kipróbáljak...  de ezt talán megbocsáthatjuk.
Az ételek tálalása nem túl hivalkodó, vagy különleges, de ezt nem is vártam el ezen a helyen.

A desszertválaszték oszlopos tagja a Csokoládétorta narancs fagylalttal, mely kislányom nagy kedvence.
Kóstoltunk már a Házilag készített pisztácia fagylaltból is, de az elég vegyes fogadtatásra talált.

Az étterem "minden barát". A kerékpárral érkezőknek tárolót, a kutyával ide látogatóknak kutyatálat, a gyermekeknek játszósarkot kínálnak.
Gondolnak a mozgássérültekre, van az emeleten külön dohányzó rész (sajnos a szabadtéri rész koedukált ebben az értelemben).
Imádom az állandóan friss liliomokat az étteremben.

Aki szeretne élőben is találkozni a TV Paprika sztárszakácsaival, és kiváncsi néhány különleges, néhány kevésbé különleges ételre egy kellemes, kimondottan jó hangulatú környezetben, annak feltétlenül itt a helye.

Értékelés:  ☆☆

Megnevezés     Max. pont        Adott pont

Környezet                10                      9

Étlap-itallap               5                       3

Személyzet              10                       8

Tálalás                     10                       7

Étel-ital                    20                     15

Összesen                 55                     42

La Pampa - (a) marha jó!

Hol van már a Box Utca nyüzsgő hangulata!
Megnyílt helyén Kovács Koko István legújabb "kreálmánya", az új trendétterem, a La Pampa. Egy valódi Argentin steak house-nak aposztrofált étterem. (a "trendétterem" kifejezés még megelőlegezett csupán, de celeb találkozónak biztosan nagyon menő lesz...)
Ha már megnyílt, meg is látogattuk...

Az első vicces jelenet a foglaláskor jelentkezett. Jó öreg Google barátunktól kértünk segítséget, milyen számon foglaljunk asztalt, és kiderült rögvest, hogy az étterem még igencsak tudathasadásos állapotban leledzik, hiszen rátalálni legegyszerűbben a boxutca.hu oldalon lehet.
Sebaj... telefonáltunk, foglaltunk, jöttünk...

Az étterem külső dizájn-ja nem sugall nagy változást. Kikerült egy cégtábla és egy hatalmas molinó, amely még április 17-én is a március 17-i nyitást reklámozta.

A belsőépítész előtt azonban le a kalappal. Az arculat határozott koncepciót képvisel, elegáns fekete-fehér elemekkel és egy teljes tehéncsordával a falakon...
Talán ridegnek sem éreztem volna, ha vasárnap délután lett volna akár csak egy vendég is rajtunk kívűl az étteremben. De nem volt... Állítólag pénteken és szombaton szoktak többen lenni... (hát kevesebben nehezen). Nem csak nekem lehetett furcsa a hangulat, mivel barátaink - már sok éttermet megjárt - másfél éves gyermekének fél órájába telt, amíg megnyugodott.

A Box Utca meglévő mozgássérült mellékhelyisége megszűnt, úgyhogy akadálymentességről nem beszélhetünk, mivel 24 csigalépcső vezet az alagsori mosdókig.
Még egy negatívum, hogy az extra modern bútorok mellett a kopott, koszos babaszék kimondottan disszonánsnak hat. (aki kitalálta a teljesen fa gyereketetőt, fogadok sosem próbálta tisztán tartani)

Pincér elegáns, udvarias, enyhén zavart. (megértem, hiszen nem gyakran találkozik a "vendég" elnevezésű fajjal)
Az asztalokon nincs terítő, valószínüleg nem illik a képbe, amivel nem is lenne gond, ha nem 15-20 ezer forintos főételeket lehetne rendelni... Ilyen áraknál már zavar egy kicsit.
Kapunk inni - aperitif- jég- citrom - ahogy kell.
Az étlap ízléses, szépen áttekinthető, éppcsak egy kicsit nagy. Annyira hosszú (a formája), hogy pont leverek vele minden poharat  az asztal közepéről is.
A borlap is esztétikus, a választék gazdag. (én speciel szeretem, ha egyben látom, mely borokat rendelhetem poharanként is, nem kell végignézni a 30 oldalas borlapot)

Igazi egyveleget rendelünk, hogy minnél többet megismerjünk a hely konyhájából...

Elsőként érkezik egy meglepetés előétel.

Tényleg meglepetés - csak sajnos negatív.
Mindenki kap egy nem túl friss magos kiflit (ki fehéret, ki barnát, ki tudja milyen alapon) meg hozzá némi jeges fűszeres vakrémet.
Kiábrándító. Ha erre telik csak, akkor ezt inkább nem kellene.

Az előételekről:

Sütőtök krémleves
Összességében a legfinomabb előételnek találtuk, de ez sem volt hibanélküli. A tálalás egyszerű, a szép étkészlet dacára szinte már igénytelen. A pirított mandula helyett jobb lett volna pirított tökmag, meg némi tökmagolaj. Én szeretem ha a sütőtök krémleves enyhén pikáns, ez inkább édeskés volt, azonban kellemes textúrájú épp megfelelően sűrű, úgyhogy átment a teszten.

Feketebab leves paradicsoms chilivel
Na ez már megosztó étel. Ha ezt a levest mindíg ilyen erősen készítik akkor nem elég a "chilivel" kiírás, mert a vendégek fele nem fogja tudni megenni. Bizony hasznos lett volna a pincéri figyelmeztetés. A felszolgált leves tetején úszkáló zsírréteg nem igazán emeli az esztétikai élményt.
A leves állaga megfelelőnek tűnt, az ízéről nehéz nyilatkozni.

Argentin bélszinragu leves
Ez a levest vártuk a leginkább, hiszen helyi specialitás, vagy "mifene"...
Hát inkább csak "mifene" volt...
Nem volt vele semmi baj de különösen rendkívülit sem tudok róla mondani. Kellemesen sűrű, kicsit túlsózott raguleves bélszincsíkokkal gazdagon. Semmi több.

Gambas Al Ajillo
Sajnos a hangzatos név és a várakozás ellenére ez a fogás sem volt más, vagy több, mint amit a neve sugallt. Olivaolajban sült fohagymás garnéla. A Náncsi Néni féle "kabinos kedvence" (az enyém is) kispörkölt divat változata. Épp csak itt furán néznek ránk, ha nekiállunk tunkolni....

Összegezve az előételek nyújtotta benyomásainkat, az ételek színvonala átlagos, várakozáson aluli volt. A tálalás minden esetben fantáziátlanra, szegényesre sikerült.

Kis szünet után, enyhe vígjáték keretei közt a főételek felvonulása vette kezdetét.
A vígjáték szerű hatást a felszolgáló okozta, ahogy elkezdte kihordani az ételeket.
Annak ellenére, hogy nem volt rajtunk kívűl vendég, meg sem kísérelt több pincér segédkezni az 5 főétel kihozásában.
Tehát:
1. fordulóban érkezett két adag grillezet zöldség, két adag krokett ( de szarvasgombás!), és megjött egy főétel, a Csirkemell "Mendóza"

5 pec hatásszünet... az ételek csendesen hülnek... nyálelválasztás megindult, de türelmesen várunk
2. fordulóban megjött a Pasto Asado (kacsamell Cumberland mártással), illetve a Tenderlion steak...

...újjabb szünetet követően a 3. fordulóban megérkezett a Steak Mix is.

Felszolgálásból elégtelen.

Döbbenten szembesültünk, hogy a felszolgáló által a gyümölcsmártásos -Cumberland- (amit pincérünk eredetileg "valami barna mártásként" határozott meg...) kacsamellhez ajánlott erősen fűszeres grillzöldség a lehető legrosszabb köretválasztás volt.
A kacsamell, ahogy az összes többi hús is egyébként önmagában kiválló minőséget képviselt. A vékony zsírjával összesütött mell ízletes volt, omlós és étvágygerjesztő. A cumberland mártás pedig édes-kesernyés ízeivel tökéletesen idomult hozá.
Sajnos ismét hangot kell adni a tálalás prűdségének: 1 tányér hús, különtányér köret, külön mártás....
A krokett remek volt. Puha, omlós, ízletes. A szarvasgomba - ha volt is benne - szerencsére nem volt átütő, így az ízvilág passzolt a kacsához.
A csirke "Mendoza" nem mutatott különös érdemeket. Az volt, ami.

Ha valamiért - az eddig leírtak ellenére - mégis érdemes eljönni a La Pampa-ba, azok a steak-ek.
Mind a három féle steak (Tenderlion, újzélandi báránygerinc, mangalicaszűz) páratlan volt a maga nemében. Még a tálalás kiábrándító látványát is képesek voltak feledtetni az ízek, melyeket csak egy árnyalattal tehetett volna tökéletesebbé a szakács, ha a steak levével (amiben sült) meglocsolja az elkészült gyöngyszemeket.

A desszertként megkóstolt Torta dulce de lece kiábrándítólag hatott. Főleg ha valaki látott már valódi "dulce de lece"-t, azaz sűrű karamellkrémet. A torta nehéz volt, a karamell gyenge.

Szerencsére a Creme Brulee Orange visszahozta a kedvünket és végül jó szájízzel hagytuk el az éttermet.

Végső konklúzióként megállapítható, hogy az ételek összességében ehetőek, jók voltak, ami miatt mégis negatívra sikerült a kritika, az az ár-érték viszony volt. Ennyi pénzért (fejenként 10.000.-Ft) sokkal maradandóbb élményt vártam volna.

Értékelés:  ☆☆

Megnevezés     Max. pont        Adott pont

Környezet                10                      9

Étlap-itallap               5                       4

Személyzet              10                       3

Tálalás                     10                       6

Étel-ital                    20                     16

Összesen                 55                     38

Leguan étterem - légüres tér

A belváros szívétől néhány percre, a Gozsdu udvar szomszédságában található barátságos kis étterem a Leguan. Az a veszély biztosan nem fenyegeti az idelátogatókat, hogy nem találnak szabad asztalt, mivel vendég sajnos csak elvétve jár erre.

Kár érte. A hely ennél biztosan többet érdemelne.
Valószínüleg mellépozícionálták gazdái a Leguánt, könnyed és elegáns teret álmodva, de valahogy mégsem sikerült személyiséget adni az étteremnek.
Az egyetlen felszolgáló (valószínüleg még őt sem igazán tartja el a hely) unott arccal téblábol fel-s-alá és általában pont akkor nem jár az asztalunk körül perceken át, amikor szükség lenne rá.
Több pozitívumot akkor sem tudunk elmondani róla, amikor aztán megjelenik aztalunknál. Nem kedves, nem segítőkész, csak teszi a dolgát.
Örömmel tölt el, hogy csapoltan mérik egyik kedvenc sörömet, a Belga Leffe-t. Az már kevésbé, hogy a sör , amit kihoz a felszolgáló, bizony romlott...
Sajnos ez is betudható a hely tátongó ürességének, hogy a sörnek van ideje megsavanyodni...
Első pozitív meglepetés a "meglepetés előétel" ténye. Azért csak a ténye, mert a levágott héjú szendvicskenyér darabok, körözöttel és zöldfűszeres olajöntettel hűen passzolnak az eddigi benyomásokhoz.
Kétféle főételt rendelünk:
- Vajhal steak dijoni-pestos tagliatellén-t és
- Gyömbéres wasabis tejszínes bélszin csíkok zöldséges sült rizzsel-t.

A Vajhal, az előzmények ismeretében meglepően finom volt.
Kellemesen omlós, bár kissé ízetlen. Jól harmonizált vele a a zöld pestós tészta. Talán a kelleténél több olaj került a mártásba.
Ezzel együtt a vajhal volt az étkezés fénypontja.

A bélszin csíkokra sajnos nem érdemes sok szót vesztegetni. A hús ízetlen volt, hiába a wasabi mártásnak, amiből a wasabit úgy tűnik kispórolták, pedig csak jót tehetett volna neki.
A sült zöldséges rizs sűrű gombóccá keményedett, így teljesen élvezhetetlen volt.

Záróakkordként megpróbálkoztam a gyümölcsös túrógombóccal... kár volt.
A túrógombóc lelke a túró és a gríz megfelelő kombinációja. Hát a chef ezen nem dolgozott sokat és a gríz erős túsúlyba került. Igencsak szükség volt a ribizliszószra, hogy legalább néhány falatot le lehessen nyelni.

Csak remélni tudom, hogy valami véletlen folytán elkezdenek ide járni a vendégek, és rákényszerítik a konyhát az igényesebb munkára.

Értékelés:  ☆

Megnevezés     Max. pont        Adott pont

Környezet                10                      7

Étlap-itallap               5                       3

Személyzet              10                       5

Tálalás                     10                       6

Étel-ital                    20                       9

Összesen                 55                     30

Dubarry módra

A Dubarry módra elkészített ételek főszereplője valamilyen formában a karfiol.
Általában húsokal és mártásokkal (bechamell, mornay ) kombináltan szolgálják fel.
Az étel nevét XIV. Lajos szeretőjéről Madam du Barry-ról kapta, bár valószínüleg Ő személyesen soha nem készítette el...

Orly módra

Hús, hal, zölddség sütése sörtésztában. A sörtészta egy sűrű palacsintatészta, melybe a tej helyett sört teszünk.

Mozzarella

Eredete

A mozzarella eredetileg Olaszország déli részéről származik, ahol a 16. század óta készítik a házi tartású bivaly zsíros tejéből. Ebben a térségben (Campania) még ma is az eredeti verzióban készítik a sajtot, amely DOP megjelölése (Denominazione di origine protetta) garantálja a származást. Tradicionálisan kézi munkával készül a mozzarella. A gyártás során a sajtot addig nyújtják, formázzák és gyúrják, amíg golyóvá formázhatóvá válik.

Jellemzői

Legelterjedtebb és legismertebb formájában golyó alakú, általában hófehér színű, rugalmas állagú. Sós lében tárolva kerül forgalomba. Érési ideje rövid, frissen a legízletesebb. Ma már a mozzarella csak mintegy 15%-a származik bivalytejből. A megnövekedett igény és a hosszabb eltarthatóság miatt a legtöbb mozzarella tehéntejből készül. A bivalytejből készülő mozzarella lágyabb, mint a tehéntejes, enyhén savanykás, zamatos. A szupermarketben vásárolható tehéntejes mozzarella ezzel szemben semleges ízű, kissé gumiszerű, viszont tovább tárolható, olcsóbb és jobban szeletelhető.

Fajták

Sokféle létezik, néhány ismertebb változat

• Bocconcini: tehéntejből készülő apró mozzarella golyók.
• Bufala provala: érett bivaly mozzarellából készülő füstölt mozzarella.
• Mozzarella di Bufala: bivalytejből készülő mozzarella.
• Mozzeralla fior di latte: tehéntejből készülő mozzarella.
• Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.: a termékvédett eredeti, bivalytejből készülő mozzarella, amely csak Olaszoroszág bizonyos régióiban állítható elő.
• Mozzarella affumicata: kemény, különböző fákkal hordókban füstölt mozzarella, amely nagyobb golyókban szerezhető be.
• Scamorza: körte alakú, gyakran szárított, esetleg füstölt sajt. Félkemény sajt, amely szeletelhető, vékony, sima héja van.

Wellington bélszín

Fejedelmi fogás, melyben a vesepecsenye egyben készül. A wellington különlegessége, hogy - az amúgy is páratlan steak - kiegészül egy küllönleges gombamártással (duxelles), egyes receptek szerint némi libamáj pástétommal (pate de foie gras), illetve az egész újra sül egy vajastészta batyuban.

Saute

A magas hőfokon, kevés zsíron serpenyőben történő pirítás elnevezése mely során a kockákra, vagy csíkokra vágott összetevőket készítjük el.

Stroganoff bélszín

Orosz eredetű recept, mely szerint eredetileg a kockákra vágott marhahúst serpenyőben pirítjuk (souteing) és tejfölt adunk hozzá. A manapság felszolgált Stroganoff már eltér ettől, hiszen csíkjára vágjuk a húst  és a tejföl mellett a hússal együtt pirított hagyma és a gomba is megjelenik.

Pékné módra

Pékné módra készül a hús, ha hagymával és burgonyával együtt sütőben sütjük ki.

Udvarmester módra

Amikor egy sültet fűszeres vajjal tálaljuk, azt hívjuk Udvarmester módra készítettnek.

Fondü

A fondü (fondue) Svájci olvasztott ételkülönlegesség, ami eredetileg sajtból készül, de ma már desszertként, és húsos ételként is ismert. 

Fondant

Francia eredetű szó. A jelentése "olvadó". A legfinomabb cukor kristályokból és cukorszirupból készülő lágy, olvadékony máz. Az alapmassza színe fehér. Szokás festeni, illetve aromatizálni.

Kobe marha

Kobe tartományból származó "wagyu" ("wa" japán, "gyu" marha) marhát, több mint 2000 éve fogyasztják Japánban. Neveltetése során sörrel itatják, egyedi étrenden tartják, masszírozzák, melynek eredménye képpen a húsából készűlt kobe steak minden országban kategórián felüli minőséget képvisel.

Abszint

Intenzív ánizs aromájú ital, amelyet fehér ürömből, ánizsból és édesköményből készítenek.
A köznyelvben "zöld múzsa" néven ismert ital pszichoaktív hatása miatt vált népszerűvé. 1915-ben betiltották Franciaországban.

 

A Larousse gasztronómiai lexikon nyomán

Chateaubriand steak

Különleges steak, mely a marha legértékesebb részéből, a vesepecsenyéből (tenderloin) készül.
Az étel a nevét Vicomte Francois-Rene Chateaubriand-ról kapta.
Általában két személyre készítik, mivel egy állat vesepecsenyéje kb. két adagnyi húst ad ki.

Souffle -vagy - Szuflé

A francia "felfújt" szó után elnevezett könnyed sült tésztaféle, melynek sós változatai főételnek, édes variációi desszertként kerülnek felszolgálásra.

Bardírozás

Különböző húsok (szárnyasok, vadak) sütése előtt szalonnalapokkal történő összekötözése annak érdekében, hogy a hús ne száradjon ki és ne kelljen locsolni a húst sütés közben, illetve a szalonna íze megváltoztatja a húsok ízét.

AOC minősítés

Ellenőrzött eredmegnevezés. Egy-egy vidék, tájegység, vagy régió megnevezése, olyan termék megjelölésére, mely arról a helyről származik és minősége, vagy jellemzői az adott földrajzi környezetnek tulajdoníthatók.
Az AOC-ok mindenfajta utánzás kockázatával szemben biztosítják a jogi oltalmat.

A Larousse gasztronómiai lexikon nyomán 

Charlotte forma

Közkedvelt desszert-variációk elkészítéséhez használt félgömb alakú forma.

Flambírozás

A flambírozást édességek, gyümölcsök és húsok tálalásakor alkalmazhatjuk. A lángoló szesz különleges ízt kölcsönöz az ételnek, és szép látványt nyújt.

A flambírozás menete:

Valamennyi serpenyőben készült étel flambírozható. A flambírozáshoz legalább 40%-os alkoholt használjunk. Lehet vodka, rum, whisky, konyak stb. A húsételekre semleges szeszt öntsünk, az édesekre elsősorban rumot, konyakot.

Ha nyílt tűzön, serpenyőben flambírozunk, akkor az alkoholt a forró ételre öntsük, s azzal együtt hevítsük fel. Majd a serpenyőt döntsük meg, hogy a láng belekapjon az alkoholgőzbe. Ha viszont az asztalnál, tányéron flambírozunk, a szeszt egy merőkanálba töltsük, majd felhevítés után meggyújtva öntsük rá az ételre.

Ha kész ételre öntünk alkoholt, előtte gyújtsuk meg, lángolva tálaljuk.

Aboukir

Édes sütemény, mely úgy készül, hogy egy charlotte formában megsütött piskótát vízszintesen karikára vágnak, megtöltik gesztenyekrémmel, majd bevonják kávés fondant-nal, és feldarabolt pisztáciával díszítik.

A Larousse gasztronómiai lexikon nyomán

Abondance

Nyers tehéntejből készülő,félkemény, préselt, félig hevített tésztájú, sóval bedörzsölt kérgű AOC minősítésű savoyai sajt. A nagy, kerek sajtkorong 7-8 cm vastag, súlya 7-12 kg, színe az okkertől a barnáig változik.

A Larousse gasztronómiai lexikon nyomán

Abignades

Dél-franciaországi fogás, mely a Landes megyei liba beléből és véréből készül.
Pirítóskenyéren szokás fogyasztani.

A Larousse gasztronómiai lexikon nyomán

Sushi

Japán ételkülönlegesség, melyet eredetileg a VII. századi Kínában találtak ki.
A sushi (elődjének) készítésének célja a hús konzerválása volt, oly módon, hogy a  két rizséteg közé tett húst kövek alatt tárolták. Az erjedésnek induló rizs segített a hús tartósításában. Étkezéskor csak a húst ették, a rizs ekkor még melléktermék volt.
 Maga a sushi név savanyítottat jelent, ami a rizs ecettel, sóval, cukorral történő ízesítésére utal.
A sushi variációk száma szinte végtelen, hiszen a rizsen (shari) kívüli alapanyagok (neta) ízlés szerint variálhatók.

A legfőbb ismert sushi típusok:

 Nigiri-nek nevezzük azokat az egy falat sushikat, melyeknek aljára kerül a rizs és a tetejére a tetszőlegesen választott hal, vagy més feltét

Maki sushi minden olyan sushi variáció ahol alga, vagy rizs alapra kerülnek a választott összetevők (hal, rák, avocado, stb.), majd összehajtják rúd alakúra és úgy szeletelik.

A Temaki (kézi maki) egy fél algalapba rakott shari és neta variáció.

Mindezeken kívűl számos egyéb sushi típust is ismerünk, a préselt sushitól a sashimi-ig (szeletelt nyers hal variációk), melyek számának csak a fantázia szab határt.

ONYX - gyönyör csömör

Kezdjük rögtön kicsiny országunk második Michelin csillagos éttermével az ONYX-al...

Szombat estére terveztük látogatásunkat, így elővigyázatosságból jó egy héttel előre foglaltunk asztalt. A telefonos foglalás során udvarias, segítőkész hang válaszolt és azon, Magyarországon ritka dolog is megtörtént, hogy elkérték a telefonszámunkat - minden esetre...

A tervezett dőpont előtt néhány perccel érkeztük a Vörösmarty téren található nem túl nagy étterembe.  A hely nem csak elménkben emlkeztet a volt Kis Gerbeaud cukrászdára, melynek helyén nyílt, de ha az utcán állva az ONYX felirat fölé emeljük fejünket, máig látható a régi cégér...

Belépéskor egy apró előtérbe érkezünk, ami  a fogadótér, illetve  ruhatár is egyben. Háromnál nagyobb fős társaságok kabátos időjárás esetén csak részletekben tudnak bejutni.
De érdemes várni egy kicsit....
Mert ha egyszer bejutottunk, akkor egy elegánsan letisztult hangulatú, kellemesen halk zeneszóval megáldott helyre kerülünk, ahol a személyzet pontosan megtanulta hogyan legyenek minden pillanatban a vendégek szolgálatára, de ne lépjék át a vékonyka küszöböt, amitől már tolakodóvá válna fellépésük.

Ahogy a vendéglátás nagykönyvében meg van írva, úgy történt az ültetés, az appertif kínálás, majd megérkezett az étlap.
Az ONYX különleges étterem, nyíltan felvállalva, hogy nem mindenkinek kíván megfelelni. Aki ide eljön valószínüleg tisztában van vele, hogy különleges élményben lesz része. Természetesen a különleges élmény nem mindennapi árakkal is társul, de az ide látogatók erre felkészülten érkeznek...

Az étterem alapból két féle degusztációs menüt kínál. Mi a hat fogásosra tervezett "Prestige menüre" voksoltunk. A hat fogás valójában csak az étlapon hat fogás, mert mire végére értünk szombat esti gasztronómiai kalandozásunknak tíz lett belőle... de ne szaladjunk előre...
A borpincér képzett volt a borválasztékot illetően és könnyedén megegyeztünk az egyes fogásokhoz leginkább illő italokról.

Első lépésként az előételeket megelőzve vaj-túró-mangalica krém választék érkezett több mint tíz féle házilag frissen sütött péksütemény választékkal.

Ezt követte - még mindíg a tervezett előételek előtt a chef (első) meglepetése, mely esetünkben Frissen rántott borjúmirigy volt zellerkrém ágyon tálalva, zöldparadicsommal.

Fenséges volt.
Közel egy órája érkeztünk az étterembe. Túl voltunk két könnyed és finom fogáson. Kezdtem jóllakni... és a vacsora csak most kezdődött...
Talán mondanom sem kell, hogy minden fogás előtt új evőeszközöket kaptunk, ahogy illik...

Az első fogás "Vadon fogott lazac variációk: vaníliával ízesített tatár, mézes szójával pirított szelet, és ázsiai fűszerekkel marinált érme egzotikus coulis – val"
Igazi ínyencséghez volt szerencsénk. Egy tányéron három egymástól eltérő ízvilágú lazac, melyek pompásan egészítették ki egymást. Számomra csak az ázsiai variáció tetején ülő korinder tűnt túlzásnak, de ezt betudtam a koriander iránt érzett nem túl baráti kapcsolatomnak.

Az előételekhez a Sauska pincészet könnyed 2008 évi Chardonnay-ját, illetve Szepsy 2007-es Tokaji Furmintját kóstóltuk. A Furmint nyert...

Következett ez egyik nagy kedvencem: Pirított Szent Jakab kagyló csicsóka krémlevessel, fenyőmag pralinéval és pecorino habbal
A leves könnyed volt s ízletes, a kagyló omlós. Az étel pont annyira volt tökéletes ízileg, amennyire esztétikailag is magával ragadott. A legszőrösebb szívvel sem találtam kivetnivalót.

A levest rövid intermezzo után másik kedvncem a Folyami rák rizottó parajjal és rákolajjal követte. Nagyon kevés alkalommal - ha egyáltalán - volt szerencsém ennyire omlós rákhoz, melyhez tökéletesen illeszkedett a talán kissé túl lédús rizottó.

A hozzá kóstolt 2007-es Dr. Bussay olaszrizling is tökéletes választásnak bizonyult.  

Az előételek ezen káprázatos felvonulását követően kezdtek előszőr kételyeim felmerülni, vajh képes leszek-e végigenni a teljes menüt. Pedig a java még hátra volt...

A főétel előfutáraként érkezett az est számomra legkevésbé körülrajongott étele, a Tanyasi csirke kolbász, kacsamájjal, savanyú káposztamártással, habart tojással és kandírozott szalonnával.

Alapvetően nem vagyok híve a magyar konyha nehéz ízeinek, és az eddigiek alapján itt is fantáziadús különleges megoldást vártam. Nem is csalódtam. A káposztamártás könnyed, szinte légies volt, a habart tojás a kandírozott szalonna pörcök ellenére sem volt nehézkes. Csak az a kolbász.... hiába volt csirkéből a tanyaráról, kacsamájjal, stb., csak kolbász volt... A legnagyobb dícséret, amit mondhatok, az, hogy megettem s talán ízlett is. Ez azért különleges, mert vagy húsz éve nem lehetett rávenni a kolbászevésre.

A főételként felszolgált Báránykaraj,hagyma variációkkalés pirított zöldségekkel szerencsére Báránygerinc lett, mire az asztalunkra ért, amiért külön hálás vagyok. A hús tökéletesen volt ízesítve és elkészítve, tetején szolídan szórva különleges fekete vulkáni sót találtunk. Tökéletes strukturáju volt, szájban könnydén omlott, melyhez kíválóan harmonizáltak a különböző ízeket felvonultató hagymavariációk és zöldségek. Még a díszítés részét képező fokhagyma krém is tökéletesen illett az ízvilágba.

Mindehhez a borválasztásunk egy 2007-es Vylyan Pinot Noire-ra esett, melyek erőteljes, határozott illatvilága és teste kívállóan egészítette ki a főételt.  

A menü eddig a pontig követhető és tökéletes volt. Azon szerncsések, akiknek megadatik a lehetőség, hogy mindezeket a költeményeket végigkóstolják a megmondhatói, hogy a hét eddigi fogás után mennyi kapacitása van még az ízlelőbimbóknak, nomeg a gyomornak.

De az ONYX csapata úgy döntött próbára teszi a vendéget.

Az étlap szerinti desszertvariációt hirtelen beelőzve megérkezett váratlanul egy újabb meglepetés fogás, egy Rebarbara alapokra épített vaníliás krém, mely savanykás-édes ízével lezárta a főétkezést és felkészítette a kalandort a továbbiakra...

...és a továbbiak hamarosan meg is érkeztek a  Csokoládé: Tainori csokoládétorta; Karamellizált - tejcsokoládés milles feuilles; „Pina Colada"  formájában. A háromrészes desszert szigorúan sorrendben fogyasztandó, a legkönnyebb Pina Colada krémtől, a fenséges milles feuilles-en kresztül, a valóban testes csokoládétortáig.

A kíséretként rendelt Tokaji 5 puttonyos aszú, bár nagyon igyekezett, alig tudta a lépést tartani a tortával.

A csokoládétorta volt a totális határvonal. Hiába volt fantasztikus, sőt ráadásul még fatáziadús is, hiszen a belsejébe rejtve némi grillázs mag lakozott egyszerűen képtelen voltam megenni.

Megenni képtelenség, otthagyni lehetetlen.

Segítségül hívtam egy rövid presszókávét és végül megküzdöttem vele. Ha bármi érdemi negatívum felhozható a menü ellen, akkor az pont saját maga lehet. Egyszerűen véteknek éreztem, hogy egy ilyen fenséges tortával íly lealacsonyító módon kellett bánnom, ahogy az utolsó falatokat kezeltem. Kár volt érte. A torta többet érdemelt volna.

Ám a "hátében kuncogó" vendéglátósok másképp gondolták és egy röpke lélegzetvételnyi szünetet követően (egyre nehezebben ment) megérkezett az este utolsó előtti meglepetése.

Három típusú csokidesszert : mangókrém fehér csokoládéban, Earl-Gray ízesítésű étcsokoládé és karamellkrémmel tötött tejcsokoládé....

Nagylevegő, még egy ásványvíz, és megkóstol....

Ez bizony már harc volt a javából....

Jól gondoltam, hogy a csokoládétorta már fokozhatatlan volt. Szükség sem nagyon volt a fokozásra. Egy csodálatos desszert volt egy csodálatos vacsora lezárásaképp.

Nem mintha a csoki variáció nem lett volna finom,  vagy különleges, de sajnos nem igazán tudok rá emlékezni. 

Szép volt, finom, de felesleges.

Ekkor jutott eszembe a gyönyör csömör...

Indulás előtt a hölgyeknek átadott díszdobozos csoki ajándék igazán gedves lezáró gesztus volt.

Több mint négy órát töltöttünk az étteremben és tizenöt percnél többet sosem vártunk két fogás között...

Összegezve, egy elképesztő kulináris kalandtúra élményével lettünk gazdagabbak, amely egyaránt próbáratette a gyomrunk és a fenekünk tűrőképességét.

Értékelés:  ☆☆☆☆

Megnevezés     Max. pont        Adott pont

Környezet                10                       9

Étlap-itallap               5                       5

Személyzet              10                       9

Tálalás                     10                     10

Étel-ital                    20                     19

Összesen                 55                     52

A pontlevonások okai:

• Környezet: engem zavar a dupla cégér, még ha nem is volt más megoldás, akkor is
• Személyzet: érkezés után kértünk egy nedves törlőkendőt.... ezt a kérést egyszerűen ignorálta a személyzet
• Étel, ital: a gyönyör csömör miatt...